Velouté d'artichauts au foie gras

Chef de Cuisine

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L'accord foie gras et artichauts est excellent. C'est désormais un accord classique. Parmi les variétés les plus communes sur les marchés, on trouve le Camus de Bretagne aux grosses têtes et aux é;cailles serrées, le Gros Vert de Laon, aux écailles un peu désordonnées, le plus résistant au froid, le Gros Violet du Var, hâtif mais sensible aux basses températures, le Macau Bordelais, plus ovoïde, le Perpétuel des régions tempérées, enfin le Poivrade, le Violet de Provence aux toutes petites têtes violettes qui possede un foin peu développé; il peut donc se consommer cru.

Ingredients

50 g d'oignons
30 g de céleri branche
50 g de beurre
4 gros artichauts
1/2 jus de citron
1,2 l de fond blanc
5 cl de crème fraîche liquide
Sel et poivre
copeaux de foie gras crus

Preparation

Faire suer les oignons et le céleri branche au beurre.

Ajouter les artichauts tournés et suer. Ajouter le jus de citron.

Mouiller avec le fond blanc. Porter à frémissement et assaisonner.

Cuire 30 minutes.

Mixer et passer au chinois. Ajouter la crème fraîche liquide.
Verser le velouté bouillant dans des assiettes chaudes et ajouter des copeaux de foie gras crus assaisonnés.

Déguster aussitôt.

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